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十幾年前,我參加廈門一個部落組織的戶外活動,到同安芹山賞杜鵑花。

清晨從島內出發,坐車、爬山、賞花、游戲,回到山腳已過下午三點。大家饑腸轆轆,急需就餐。

領隊就近給我們找了家鄉村飯店。我們進到店里,沒看到一個客人,桌椅也收著,而且店家表示店里沒有備這么多的飯菜,得臨時采購。

無奈,一時也找不到其他去處,只得讓店家現有的先上一點,其他的慢慢做。

我們一行二十多人,分成兩桌,店家給我們每桌端來五碗封肉,一鍋飯。大家迅速吃起來,不顧形象。

封肉,三寸來方,豬皮在上,呈紅褐色,盛在一個小砂鍋里,肥汲汲的感覺。

我從不吃肥肉,但是太餓了,不妨一試。伸筷子去夾,已是軟爛的,便改用湯勺。沒想到這肥肉入口一點不膩,還帶著一股濃香。

五碗封肉,一鍋米飯頃刻被我們消滅光,頓感滿足,以至于后面上了什么菜,一點不記得了。

這是我第一次吃封肉,印象非常深刻。

封肉是廈門同安的傳統名菜,已有千年歷史,因工料精良,聞名遐邇。

它的用料做法深得“鮮”字的精髓(魚羊(肉)為鮮)。

選肥瘦適中,富有韌性的土豬前腿肉切成三寸來方的形狀,腌制、油炸、醬油上色。搭配蝦干、蠔干、魷魚絲、干貝、鮑魚等鮮味十足的海貨。
用紗布包裹,碼入專用的大陶缸里悶煮八個小時。讓方肉充分吸收“魚”料的精華,成就“鮮”味。

封肉中其他的配料也秉承這一特點,搭配巧妙。板栗和香菇,添鮮,并吸收肥肉里的油,解膩。

加入缸里同煮的不是水,而是熬好的大骨湯,湯里還加了麥芽糖和耗油,再添鮮味。缸底墊了甘蔗,去腥、防焦、提鮮。

專用的大陶缸也很妙,約5厘米厚,大小可煮50包封肉,置于土灶的大鐵鍋上,缸鍋之間填滿沙土。

煮前將缸燒燙,碼入肉包,蓋上蓋子,蓋沿用面粉糊住,密封(謂之封肉?)。大火燒八個鐘頭。但肉包所受的熱是鐵鍋、沙土經由缸再傳到湯里的,已是文火。

這是同安封肉做法的另一個秘訣,細火久悶,使缸中之肉爛熟,而且酥軟味腴,迥異尋常。

“東坡肉”無人不知,如何做?蘇仙有詩云:

凈洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。
待他自熟莫催他,火候足時他自美。
黃州好豬肉,價賤如泥土。
貴人不肯吃,貧人不解煮。
早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。

從詩中看,是晚上煮了第二天早晨吃,所用的也是小火慢煨的技巧。同安封肉的做法與其有異曲同工之妙。

傳統的同安封肉,費工費料,市面上已難覓。平時店里賣的大多偷工減料,味道相去甚遠。

一次,我和家人在SM一餐廳吃飯,點了份同安封肉,表面紅油光亮,十分誘人。咬一口,甜如蜜,沒有其他味道,還肥油直流,大倒胃口。

聽說同安本地辦酒席,必有一碗封肉,豬腿肉加配料放蒸籠蒸或高壓鍋悶,偷工但不減料,口感肉嫩味厚,和傳統封肉有幾分相似。可惜,我沒有參加過那里的酒席,從未吃過。

前兩年,我住前埔,有天在街上聽到一大叔喊:同安封肉,香噴噴的同安封肉。大叔騎著電動車,車后載一個鍋,鍋身用布層層包裹,感覺很鄉土。我驀然想起了十幾年前吃的那碗封肉,高聲喊他,但他已走遠,沒聽到。


發表于∶2019/1/16 9:54:52    IP:112.5.*.*
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此文為原創作品,首發在我的個人微信公眾號“小月xiaoyue”上,歡迎關注,分享美景、美食、美好生活。
發表于∶2019/1/16 10:07:37    IP:112.5.*.*
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[3樓]
吃了好多年,不知做法如此復雜。。。。。。。。
發表于∶2019/2/3 22:54:40    IP:27.154.*.*
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[4樓]
剛進了你的公眾號,文章寫的不錯啊。
發表于∶2019/4/13 17:47:32    IP:121.207.*.*
LEO2017  
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[5樓]
好文
發表于∶2019/4/19 9:18:27    IP:117.28.*.*
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